ফুচকা

পাপড়ি বানানোর জন্য

1. পাপড়ি বানানোর জন্য প্রথমে একটা বাটিতে আটা, সুজি, পাঁপড় ক্ষার এবং বেকিং পাউডার মেশান। সমস্ত শুকনো উপকরণ ভালো করে মেশানো হলে তাতে দিন পরিমান মত জল।
2. জল দিয়ে সব কিছু মিশিয়ে ৫ মিনিট টানা মাখতে থাকুন। এই মণ্ডটি শক্ত ধরণের হবে তাই প্রথমে শুকনো লাগলেও মাখতে থাকতে হবে।
3. মাখা হয়ে গেলে মণ্ডটা ভালো করে ঢেকে এক ঘণ্টা রেখে দিন।
4. এক ঘণ্টা হয়ে গেলে মণ্ডটা চার ভাগ করে নিন। প্রথমে একটা অংশ নিয়ে কাজ শুরু করুন, বাকি তিন ভাগ ঢেকে রেখে দিন। না ঢেকে রাখলে মেখে রাখা আটার তাল আরও শুকনো হয়ে যাবে।
5. এবার, মণ্ডের প্রথম ভাগ নিয়ে সমতল জায়গায় রেখে হাত দিয়ে রোল করে লম্বা একটা লেচি তৈরি করুন। এবার এই লম্বা লেচিটাকে কাঁচি বা ছুরি দিয়ে ৭ গ্রাম ওজনের ছোট ছোট লেচিতে ভাগ করুন। এই মাপের লেচি থেকে আমাদের পছন্দের সুন্দর বড়ো পাপড়ি তৈরি করা যাবে।
6. কেটে নেওয়া ছোট লেচিগুলোকে হাতের তালুর উপর রেখে ঘুরিয়ে নিয়ে গোল করে নিন। এবার বেলতে শুরু করুন। এই লেচি বেলার জন্য আলাদা করে আটা বা ময়দার প্রলেপ দেওয়ার দরকার নেই। বেলার সময় লেচিগুলো প্রয়োজনে ঘুরিয়ে নিতে হবে। বেলার সময় ঘোরাতে থাকলে পাপড়িগুলো গোল হবে। বেলে নেওয়া পাপড়ির ব্যাসের দৈর্ঘ্য হবে ৭ সেমি।
7. এরপর বেলে নেওয়া পাপড়িগুলো খোলা হাওয়ায় দু ঘণ্টা রেখে শুকিয়ে নিতে হবে। এক ঘণ্টা হয়ে গেলে পাপড়িগুলো উল্টে দিতে হবে।
8. ২০০ ডিগ্রি সেলসিয়াস বা তার বেশি তাপমাত্রায় তেল গরম করে, চড়া আঁচে পাপড়িগুলো ভেজে নিতে হবে। ভাজার সময় হাতার আলতো চাপে পাপড়িগুলো তেলে ডুবিয়ে রাখার চেষ্টা করলেই সেগুলো ফুলে উঠবে।
9. একটা পাপড়ি ফুলে উঠলে তবেই পরের পাপড়ি তেলে ছাড়ুন।
10. পাপড়িগুলোর সব দিক ভালো করে ভেজে নিয়ে তেল থেকে তুলে ঝুড়িতে রাখুন। তেল থেকে তোলা মাত্রই পাপড়িগুলো কড়মড়ে হবে না। ফুচকাওয়ালারা সাধারণত রোদ্দুরে রেখে পাপড়িগুলো শুকিয়ে নেন। এর ফলে পাপড়ি খুব কড়মড়ে হয়।
11. বাড়িতে করার সময় আপনারা পাপড়িগুলোকে ওভেনে শুকিয়ে নিতে পারেন। এর জন্য ওভেনের সর্ব নিম্ন তাপমাত্রায় ২০-৩০ মিনিট পাপড়িগুলো ঘুরিয়ে নিন।

টক জল বানানোর জন্য

1. প্রথমে, ছোট একটা বাটিতে উষ্ণ গরম জলে তেঁতুল ভালো করে চিপে নিন। এর ফলে তেঁতুলের বীজ আর খোসা বেরিয়ে আসবে।
2. বীজ আর খোসা বাদ দিয়ে শুধুমাত্র তেঁতুলের জল একটা বড় পাত্রে ঢালুন। এবার তাতে লেবুর রস দিন। সেই সময় গন্ধরাজ লেবু পাওয়া গেলে অবশ্যই গন্ধরাজ লেবু ব্যবহার করবেন।
3. এবার দিন এতে মেশান বিটনুন, নুন, ভাজা মশলা এবং জল। চিপে নেওয়া লেবুর খোসা জলে দিয়ে দিন। এর ফলে জলে সুন্দর লেবুর গন্ধ হয়ে যায়।

আলুর পুরের জন্য

1. আলু মাখার তৈরি করার জন্য প্রথমে সিদ্ধ আলুর খোসা ছাড়িয়ে নিতে হবে।
2. এবার আলু মাখতে শুরু করুন। আলু মাখার সময় খেয়াল রাখবেন যাতে সব কিছু একদম গলে না যায়।
3. এবার আলুতে দিন নুন, ভাজা মশলা, চাট মশলা, ধনে গুঁড়ো, এবং কাঁচা লঙ্কা বাটা। এর উপর ধনে পাতা কুচি ছড়িয়ে সব কিছু ভালো করে মেখে নিন।
4. আলু মাখা যদি খুব শুকনো থাকে তাহলে তাতে সামান্য তেঁতুল জল দিয়ে দিন।
5. একদম শেষে দিয়ে দিন সিদ্ধ করা মটর এবং ভেজানো ছোলা। মটর এবং ছোলাগুলো গোটা গোটা রাখলেই ভালো। বেশি মেখে নরম করে দিলে ভালো লাগবে না।

পরিবেশন

1. বাংলায় সাধারণত একটা একটা করে ফুচকা নিয়ে তার মাঝখানে আঙুল দিয়ে ফুটো করে আলুর পুর ঢুকিয়ে টক জলে চুবিয়ে শাল পাতায় পরিবেশন করা হয়।

পুরের রকমফের

1. অনেক জায়গায় আলুর পুরের উপর সামান্য পেঁয়াজ কুচি দিয়ে খাওয়ার চল আছে।
2. কলকাতার বিভিন্ন রাস্তায় ঘুগনি ফুচকাও খাওয়া হয়। ঘুগনি ফুচকায় আলুর পুরের সাথে সাথে ঘুগনিও দেওয়া হয়। এই ঘুগনি বানানোর জন্য আমাদের ঘুগনি বানানোর রেসিপিটা দেখতে পারেন। খালি মনে রাখবেন এই ঘুগনিতে ফোড়নে গোটা মশলা আর রান্নার শেষে আদা, ঘি, নারকোল ও গরম মশলা দেওয়ার দরকার নেই। 
3. পরিবেশন করার সময় গরম ঘুগনির সাথে সামান্য আলু মাখা মিশিয়ে দিন। উপরে দিয়ে দিন আরও একটু ভাজা মশলা, পেঁয়াজ কুচি এবং কাঁচা লঙ্কা কুচি। গরম ঘুগনির সাথে ঠাণ্ডা তেঁতুল জল মিশে ফুচকার এক অভিনব স্বাদ তৈরি হয়। কলকাতার বাঘাযতীন স্টেশন রোডের কাছে স্বপনের ফুচকার দোকান আছে সেখানে এরকম দারুন স্বাদের ঘুগনি ফুচকা পাওয়া যায়।